Restaurante Paco Morales 2012

Debido a la cantidad de buenas críticas y alguna de ellas de algún gurú de la gastronomía que tenía este restaurante, tenía mucho interés en conocerlo. Al invitarme a una boda en Valencia, ya había excusa para hacer un desvío y poder disfrutar de una supuesta “buena comida”. La entrada estuvo a la altura ya que la sala es bastante bonita, con un suelo de mármol espectacular y unos ventanales muy luminosos que dan a un jardín del hotel. El servicio desde mi punto de vista deja bastante que desear ya que con camareros agradables y con muy poca noción de cocina hacen un show de puesta de platos sincronizado bastante poco natural a la vez que repetitivo. En mitad del servicio te invitan a ver montar un plato a la cocina y ves como simplemente colocan unas láminas de tocino sobre el plato, las cuales con el calor se deforman y acabas llevándote el plato a la mesa. Como idea de pasar a la cocina en mitad del servicio está bien, ya se hace en Mugariz para hablar con el maestro Aduriz y ver como cocinan mejor todavía, pero podían haber escogido un plato con algún proceso mas interesante, que seguro que los hay, aunque no sean los del acabado y así evitarte ir con el plato por el restaurante. Con respecto a la cocina, que es lo verdaderamente importante, más de lo mismo, preparaciones que intentan sorprender a base de un tipo de cocina supuestamente moderna con flores y plantas por todos los lados y con poca calidad gastronómica. Para gustos los colores, pero para mi este restaurante no tiene la más mínima magia y me hace dudar de la veracidad de ciertas críticas.

AGUA DE HIBISCUS, herbero y achiote

CREMA UNTUOSA DE CEBOLLINO, migas crujientes y mazorca de maiz

PAN NEGRO, anguila y rábano de huerta

COGOLLO, anchoa, pimiento rojo y menta

ALMEJA AL NATURAL, con hojas de higuera y huevas de pescado

MENESTRA DE VERDURAS, fondo untuoso y láminas de tocino ibérico

ESPINACAS TIERNAS, queso manchego y crema asada de ajos tiernos

MERCADO en el plato

CHOPITO SALTEADO, pelotas de interiores de pichón y nabo de primavera

PERFECTO-IMPERFECTO DE MAIZ con buey de mar, guindilla y arenque

MOLLEJA DE CORDERO LECHAL escarchada, tocino de tierra y fondo de cebolla tostado

TOMATES CASI SECOS con agua helada, almendra y brotes de melisa

HIGADO DE RAPE con verduras emulsionadas y aciduladas

RAPE AL VAPOR DE ALMENDRA AMARGA con crema de hongos, pan verde y coliflor cruda / encurtida

RAVIOLI CRUDO con piel de rape crujiente y su pil-pil

PICHON ASADO Y REPOSADO con tomate raf crudo y seco aderezado con yogur y especies árabes

FLORES DEL ENTORNO, remolacha, frutos rojos y regaliz

LECHE AHUMADA, semillas de café y cacao especiado

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