Mugaritz

A 3 kilómetros del restaurante, nada más girar por el desvío hacia Errenteria, se empieza a sentir un estado de paz y alegría que se agudiza cuando se cruza la entrada a Mugaritz. Salir del coche y divisar el jardín de plantas y especies a la izquierda, bara de hierba y al fondo el caserío, donde se intuye la cocina, me hace sentir algo especia en el estómago, es como oler a pan cuando se tiene hambre. El cielo estaba un poco encapotado, lo que nos impidió poder disfrutar del jardín y de su magnífico roble, haciéndonos pasar directamente a la sala, para mi una de las mejores del mundo por su amplitud, decoración y vistas al jardín. 

El servicio de sala sorprende por el número de camareros capitaneados por José Ramón Calvo. Se distinguen por ser un equipo muy joven y uno de los más profesionales del país ya que conjugan el saber estar con los conocimientos culinarios necesarios y una energía que contagian al cliente, lo que hace que sean una brigada muy compacta cuya eclosión está a mitad del servicio cuando sirven a la vez en todas las mesas una sopa de sésamo que el cliente acaba en la mesa produciendo unos sonidos que recuerdan al campo cuando se oye en la lejanía campanadas de fiesta. 

La cocina de Andoni fiel a sus inicios, no tiene termino medio, o somete o crea rechazos, ya que la sutileza de los sabores unida con unos tactos prodigiosos hacen de ella amigos y enemigos. Cocina que al igual que la nipona juega con la espiritualidad basada en la transmisión de conceptos relajados y de amor a la naturaleza con el uso de los vegetales y las plantas como nadie lo hace. Una cocina minimalista en la que la técnica roza la perfección, puntos del pescado como nunca lo habíamos visto antes, buscando un equilibro nutricional y de sabores. Es una cocina que te transmite paz y sosiego encontrando así el sabor sutil.
Otro punto interesante desde mi última visita ha sido la incorporación de las cervezas “Etxeko Bob’s Beer”, una marca de cervezas artesanas en las que podemos distinguir: una variedad blanca de trigo de estilo europea floral y afrutada bastante interesante, otra de trigo afrutada y con un toque picante procedente de pimiento de Ezpeleta,  una cerveza floral que elaboran en exclusiva para el restaurante en la que podemos apreciar los matices del cereal y que ofrecen como maridaje para la sopa de mortero con especias, semillas de lino y caldo y por último una oscura ahumada de estilo alemán que sorprende por sus aromas ahumados, apta para carnes y postres con cuerpo.

 
Cocina               8,5
Experiencia      9
Situación           9
Originalidad    8,5
Servicio              9
Espacio               9,5
Carta cervezas  9
Zumo de Manzana
“Espinas” con matices a limón, ajo y cayena
Acordes marinos de camillo crocante
Papel “Kraft” de lino y trigo con acentos marinos
Zanahorias y sus flores embarradas
Tostada de tuétano asado, hiervas y cenizas de rábano
Momento música
Una secuencia de hierbas silvestres y cultivadas sobre una mezcla de crema seca, huevo y encurtidos
Carabinero con pasta fresca y tomate
Porción de queso casero, madurado en su propia corteza, setas y hierbas carnosas
Ravioli de vegetales aromáticos
Rape cocido al vapor de sus espinas tostadas. Estofado de chipirones de rape y tallos de lirio
Merluza asada al horno con granos de coliflor, queso mascarpone y almendras frescas
Pescado de lonja con germinados sutiles de amaranto. Majado de hígados de pescado y vainilla
Molleja crujiente y cremosa, conserva casera de tallos y hojas acres con praliné artesano
Frutos rojos sobre una pectina de Eucalipto, y pimienta “Moungo”
Lienzo plegado. Crema de leche agria y dulce de caramelo
Regresando a la infancia Barquillo de leche tostada con helado de limón
Mantecado helado de almendras
Golosinas de incienso perfumadas con eucalipto

Responder

Introduce tus datos o haz clic en un icono para iniciar sesión:

Logo de WordPress.com

Estás comentando usando tu cuenta de WordPress.com. Cerrar sesión / Cambiar )

Imagen de Twitter

Estás comentando usando tu cuenta de Twitter. Cerrar sesión / Cambiar )

Foto de Facebook

Estás comentando usando tu cuenta de Facebook. Cerrar sesión / Cambiar )

Google+ photo

Estás comentando usando tu cuenta de Google+. Cerrar sesión / Cambiar )

Conectando a %s