Celler de Can Roca 2012

Humildad, honestidad y trabajo, trabajo, trabajo son las coordenadas que han puesto tres hermanos a su buque “El celler de Can Roca” para arribar y ser uno de los restaurantes más interesantes a nivel mundial de todos los tiempos. Desde hace ya muchos los años no se oye otra cosa más que grandes elogios y muchos de los gurús de la gastronomía los que lo califican como mejor restaurante del mundo. Llegue o no llegue a serlo, lo que está claro es que aquí se cuece algo muy serio. A diferencia de otros restaurantes su acenso es lento pero constante ya que no utiliza excentricidades, posicionamientos radicales, tácticas de marketing o cualquier otro aspecto que no tenga que ver con lo que se entiende por un buen restaurante, cosa que desde mi punto de vista le otorga un mérito mayor.
En Can Roca se cuida todo tanto que casi ronda la perfección. El servicio de sala es impresionante, una decoración a la altura y una calidad culinaria de la que verdaderamente muy pocos restaurantes pueden presumir, por no hablar de una de las mejores bodegas del mundo, tanto por su variedad, calidad como sobre todo por ser muy personal y diferente.

Toda esta combinación rompe todos mis principios, empezando por la cocina caracterizada por combinaciones de muchos productos, en contra de mis preferencias ya que se convierte todo en demasiados matices que se camuflan unos con otros sin aportar nada interesante. Sin embargo, Joan es capaz de combinar más de seis aromas en un plato creando algo armonioso y que evoluciona en boca. De otra cosa de la que tampoco soy nada partidario es de los maridajes, puesto que se convierten en algo que me apabulla sin verdaderamente aportar nada más que excentricidad a la cocina, sin embargo Josep logra con el maridaje crear el matrimonio perfecto entre comida y bebida, tanto por la elección del vino como  por la elección de la copa llegando en algunos casos a prolongar los aromas de la cocina y en otros a sacar matices del vino.

El menú empieza con unos snacks que salvando las distancias pueden llegar a recordarme a los niguiris de Kabuki, bocados tiernos que estallan en boca creando el asombro entre los comensales, lo que vulgarmente llamo “pequeñas bombitas”. En cuanto a las tapas ha conseguido encontrar caminos obvios en los que nadie había caído, como mezclar productos verdes en una ostra o combinar algo tan mediterráneo como es la aceituna negra con gazpacho, consiguiendo una combinación mágica.
Otro camino evidente pero nunca visto es el helado de pan tostado. Arriesgando un poco en el contenido pero sin perder las raíces gastronómicas ha creado una contesa de espárragos que es como si te estuvieses comiendo una yema de espárrago blanco interminable. Los platos son todo un recital de cómo trabajar el producto, empezando por la gamba que se aprovecha al 100% y se sirve en un mismo plato de distintas formas, pasando por el besugo que realza con el toque cítrico del yuzu.
Sin complejos por la modernidad prepara una brandada de bacalao  que moderniza con tripas o un cochinillo del que consigue una textura de la piel como nunca había probado y combina independientemente con melón, mango o remolacha, pasando por un salmonete al que le cambia la textura y lo combina también con tres sabores individuales así como unas mollejas y ventresca de cordero. Para finalizar, un plato más contundente como es el hígado de torcaz con cebolla y nueces caramelizadas, una versión moderna de un plato de caza.

En cuanto a los postres, que siempre han tenido un nivel estratosférico, no he notado grandes evoluciones aunque la firma de la casa sigue poniendo el listón muy alto. Este año sin embargo le han dado más importancia a los petit fruits creando un carro ad hoc para ellos, que recuerda al carro de los heladeros en las ferias. Al acabar la comida pudimos disfrutar de un paseo por la bodega guiado por Josep en la que te enseñan con una pequeña charla y unos vídeos ilustrativos sus cinco vinícolas preferidas: Champaña, Borgoña, Priorato, Rin y Jerez.

Todo un recital de cariño, respeto y saber hacer en la alta cocina. Muchas gracias Hermanos por vuestra dedicación a esta maravillosa profesión.

Comerse un mundo
Comerse un mundo
Olivas caramelizadas
Bombón de campari y naranja
Mejillón en escabeche
Calamares a la romana
Servicio de pan
Bombón de trufa
Brioche de setas
Expresion de granite domaine de lÉcu 2010 A.O.C. Muscadet Serve et Maine
Ostra con perla negra en su jugo de melón, puntos de pepino, apio, manzana, jalea de lima, flor de melón y cordifiore
Gramona Celler Batle 2000 D.O. Cava
Trigo verde con sandia ahumada, uva, helado de pantostado con aceite y espuma de levadura
Manzanilla Pasada D.O. Jerez
Olivada, gazpacho de olivas negras, mousse de oliva gordal picante, buñuelo de oliva negra, helado de oliva manzanilla, pan tostado con aceite, glée de hinojo, glée de ajedrea y oliva picual
Albert Mann Muscat 2011 A.O.C. Alsace
Contesa de esparragos blancos
Loxarel Xerel.lo Vermell 2011 Vilobi del Penedes
Toda la gamba. Gamba a la brasa, arena de gamba, rocas de tinta, patas fritas, jugo de la cabeza y esencia de la gamba
Ossian 2009 Vino de tierra de Castilla y Leon
Besugo, yuzu y alcaparras
Neil 2009 D.O.Qa. Priorat
Bacalao en brandada. Estofado de tripa, espuma de bacalado, sopa al aceite de oliva, escalonias con miel, tomillo y ají contraste vegetal
Von Bassermann-Jordan Kirchenstück 2008 V.D.P Pfalz
Cochinillo ibérico en blanqueta de riesling. Terrina de mango, melón y remolacha, ajo negro, cebolla y concentrado de naranja
Carles Andreu 2010 Trempat D.O. Conca de Barberá
Salmonete cocinado a baja temperatura
Àn 2007 Vi de la mesa de Mallorca
Mollejas y ventresca de cordero a la brasa con berenjenas, café y regaliz
Vall Llach 2006 D.O.Qa. Priorat
Higado de torcaz con cebolla. Nueces caramelizadas al curry, enebro, piel de naranja y hierbas
Petillant Naturel Poiré Granit 2010 Eric Bordelet (Normandie-Charchigné)
Crema de jarabe de arce, pera, nueces y cardamomo
Sol i Serena Garnatxa D.O. Empordá
Manzana de feria
Henriques and Henriques Malvasia 20 Madeira
Milhojas de moca. Crujiente de anís con espuma de moca y granizado de café
Petit Fruits

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