Santceloni 2013

La Trufa… En época de trufa negra tuber melanosporum fui a a cenar al restaurante madrileño Sanceloni, restaurante perteneciente al desaparecido Santi Santamaria, uno de los difusores de la trufa en España que siempre se ha caracterizado por sus jornadas de la trufa tanto blanca como negra y trabajar con las mejores trufas del mercado.  El restaurante dirigido en cocina por Oscar Velasco sigue fiel a el concepto de cocina de Santi Santamaria, una cocina noble, en el que el producto y la técnica son los protagonistas y la creatividad radica en las mezclas simples y el buen hacer, consiguiendo unos muy buenos resultados gastronómicos.

Con respecto al menú de trufa melanosporum que pude degustar,  no se si es porque hemos perdido la entidad del producto con los cultivos pero la realidad es que para nada conseguí el efecto aromático que se conseguía con las trufas de antes, por mucho que el cocinero raspaba como un loco con el cortador, no consiguía aromatizar la mesa, efecto que sutilmente se consigue cuando te acercabas el plato a la nariz. Lo peor no es eso, sino que al degustar los bocados no se logra ese toque embriagador en nariz que hace de la trufa uno de los productos mágicos.
En resumidas cuentas que la trufa de Sanceloni no es lo que era y que cada vez es mas difícil de encontrar esa trufa que verdaderamente realzaba los platos.
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Aperitivo
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Aperitivo
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Aperitivo
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Aperitivo
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Aperitivo
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Servicio de Pan
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Cardo con trufa negra
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Guiso de entejas con butifarra de pichon y trufa negra
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Tartar de San Pedro Piel de limon, habas y trufa negra
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Guisaantes salteados con lemongrass y trufa negra
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Canelon con cebolla caramelizada y trufa negra
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Patatas confitadas rellenas de pato, rucula y trufa negra
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Salmonete con alcachofas, preline de avellana y trufa negra
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Jarrete de ternera con puré de patata trufado
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Quesos
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Sopa de pera y ron con helado de canela
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Helado de queso y trufa negra cacahuete, mango y jengibre
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Petit fours
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Petit fours

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