Categoría: Restaurantes

Santceloni 2013

La Trufa… En época de trufa negra tuber melanosporum fui a a cenar al restaurante madrileño Sanceloni, restaurante perteneciente al desaparecido Santi Santamaria, uno de los difusores de la trufa en España que siempre se ha caracterizado por sus jornadas de la trufa tanto blanca como negra y trabajar con las mejores trufas del mercado.  El restaurante dirigido en cocina por Oscar Velasco sigue fiel a el concepto de cocina de Santi Santamaria, una cocina noble, en el que el producto y la técnica son los protagonistas y la creatividad radica en las mezclas simples y el buen hacer, consiguiendo unos muy buenos resultados gastronómicos.

Con respecto al menú de trufa melanosporum que pude degustar,  no se si es porque hemos perdido la entidad del producto con los cultivos pero la realidad es que para nada conseguí el efecto aromático que se conseguía con las trufas de antes, por mucho que el cocinero raspaba como un loco con el cortador, no consiguía aromatizar la mesa, efecto que sutilmente se consigue cuando te acercabas el plato a la nariz. Lo peor no es eso, sino que al degustar los bocados no se logra ese toque embriagador en nariz que hace de la trufa uno de los productos mágicos.
En resumidas cuentas que la trufa de Sanceloni no es lo que era y que cada vez es mas difícil de encontrar esa trufa que verdaderamente realzaba los platos.
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Aperitivo
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Aperitivo
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Aperitivo
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Aperitivo
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Aperitivo
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Servicio de Pan
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Cardo con trufa negra
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Guiso de entejas con butifarra de pichon y trufa negra
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Tartar de San Pedro Piel de limon, habas y trufa negra
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Guisaantes salteados con lemongrass y trufa negra
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Canelon con cebolla caramelizada y trufa negra
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Patatas confitadas rellenas de pato, rucula y trufa negra
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Salmonete con alcachofas, preline de avellana y trufa negra
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Jarrete de ternera con puré de patata trufado
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Quesos
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Sopa de pera y ron con helado de canela
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Helado de queso y trufa negra cacahuete, mango y jengibre
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Petit fours
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Petit fours
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Diverxo 2013

Fusión? Cocina de Autor?  Proteinas? Transgresión? Lujo? Platos combinados? Diverxo es cada vez un restaurante más dificil de clasificar, siempre fue un restaurante distinto, pero cada vez se diferencia más de los conceptos de la alta cocina para surcar su propio camino, camino que no tiene reglas, que juega con lo predeterminado para romperlo y lo más importante conseguir un altísimo nivel gastronómico.

Este ultimo año David ha apostado fuertemente por un concepto propio de puesta en escena de los alimentos sobre el plato, “Lienzos platos, un estilo muy personal en el que utiliza distintas superficies que simulan la textura de un lienzo en donde un cocinero delante de los comensales distribuye los distintos elementos del plato, plato que en muchos casos se sirven en dos tiempos, el segundo en la mitad de la degustación del primero y permiten un montón de divertidas combinaciones, como en un plato combinado que puedes ir tomando los alimentos por separado o ir haciendo multitud de  combinaciones entre los distintos componentes. La cocina de David es cada vez más transgresiva, sin limites, en la que los sabores de las proteínas cambian de sabor mediante un proceso 100% natural, en el que se incorporan de una manera acertada productos tabú hasta el día de hoy en la alta gastronomia, ketchup, mostaza….
Se puede decir que hablamos de un restaurante que no para de crecer a base de pura creatividad, en el que ya nadie se plantea la sorpresa que fue para algunos  la segunda estrella y que  calificamos en el grupo de los cinco restaurantes más creativos de España. Aconsejo seguir muy de cerca esta comida porque el esfuerzo, pasión y trabajo de esta casa no ha llegado todavía a su punto más alto.
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Coco verde. Guiso ligero acidulado de berberechos, zamburiñas y pochas. Ensalada acidulce de buey de mar y karashi sumisho
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Kimchee de fresas, yogurt y café con chipirones de anzuelo a la llama directa del wok
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Caldo de perdiz escabechada, anguila ahumada y fideos del mar. Sándwich crujiente de perdiz y angulas
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Carrillera glaseada al jengibre con trufa y puré de aceite de oliva y pimienta sansho. Patata canaria y tuétano
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Posticker Shanghai de pato, zanahoria morada y ketchup de tomillo de árbol. Lenguas de pato bravas
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Obra-lienzo. China-Cadiz. Mollete chino al vapor de rabo de toro especiado y yema de codorniz. Calamarcitos a la andaluza. Ensalada MixThai
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Cocotxa de merluza al pil pil de foie, finger lime y horse radish
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Espárrago blanco a la mantequilla negra con emulsión de leche de oveja, liebre y salmonete
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Salmonete frito-glaseado con pimienta negra y sechuan. Gamba Roja. Bacon y palo cortado.
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Chuleton de buey asado al momento, enebro, berro, acedera y chufa china. Condimento de arenque con tomate

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Ensalada de piña y anisados
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Ponzu de pomelo, chocolate blanco, miso y mostaza

D.O.M.

Tenía ganas de conocer el restaurante DOM debido a su posición en la lista de los 50 mejores y el concepto de cocina del amazonas que vende su chef Alez Atalalla. El restaurante está situado en un barrio residencial de Sao Paulo, a poca distancia del eje empresarial de la avenida Paulista, un emplazamiento con poco encanto si lo comparas con el de otros restaurantes de su supuesto nivel. El local tiene techos altos y se puede ver la cocina al fondo a la izquierda, donde a diferencia de otras cocinas que he conocido no se veía tanto número de chefs. Pero lo que más me extrañó fue el ritmo que había ya que era bastante parado a diferencia de otros ritmos que sin perder la fluidez y la organización son más acelerados.

El restaurante ofrece cuatro menús, que enumero en orden de precio de menor a mayor. Una especie de lo que en España llamaríamos menú del día, un menú del amazonas, un menú corto sorpresa del chef y por último por el cual me decanté fue un menú largo del chef, supuesto menú recomendado si quieres disfrutar al máximo de la experiencia.
Desgraciadamente no puedo hablar bién de la cocina si la comparo con restaurantes de su supuesto nivel mundial ya que está muy por debajo de Can Roca, Alinea, Fuck Duck, Diverxo, Aponiente…
Creo que se trata de un restaurante que se ha sabido vender bien a base de tatuajes, despensa amázonica, pero a nivel cocina ni mucho menos creo que solo haya en el mundo cuatro restaurantes que se coma mejor. En resumen gran #chasco.

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Celler de Can Roca 2012

Humildad, honestidad y trabajo, trabajo, trabajo son las coordenadas que han puesto tres hermanos a su buque “El celler de Can Roca” para arribar y ser uno de los restaurantes más interesantes a nivel mundial de todos los tiempos. Desde hace ya muchos los años no se oye otra cosa más que grandes elogios y muchos de los gurús de la gastronomía los que lo califican como mejor restaurante del mundo. Llegue o no llegue a serlo, lo que está claro es que aquí se cuece algo muy serio. A diferencia de otros restaurantes su acenso es lento pero constante ya que no utiliza excentricidades, posicionamientos radicales, tácticas de marketing o cualquier otro aspecto que no tenga que ver con lo que se entiende por un buen restaurante, cosa que desde mi punto de vista le otorga un mérito mayor.
En Can Roca se cuida todo tanto que casi ronda la perfección. El servicio de sala es impresionante, una decoración a la altura y una calidad culinaria de la que verdaderamente muy pocos restaurantes pueden presumir, por no hablar de una de las mejores bodegas del mundo, tanto por su variedad, calidad como sobre todo por ser muy personal y diferente.

Toda esta combinación rompe todos mis principios, empezando por la cocina caracterizada por combinaciones de muchos productos, en contra de mis preferencias ya que se convierte todo en demasiados matices que se camuflan unos con otros sin aportar nada interesante. Sin embargo, Joan es capaz de combinar más de seis aromas en un plato creando algo armonioso y que evoluciona en boca. De otra cosa de la que tampoco soy nada partidario es de los maridajes, puesto que se convierten en algo que me apabulla sin verdaderamente aportar nada más que excentricidad a la cocina, sin embargo Josep logra con el maridaje crear el matrimonio perfecto entre comida y bebida, tanto por la elección del vino como  por la elección de la copa llegando en algunos casos a prolongar los aromas de la cocina y en otros a sacar matices del vino.

El menú empieza con unos snacks que salvando las distancias pueden llegar a recordarme a los niguiris de Kabuki, bocados tiernos que estallan en boca creando el asombro entre los comensales, lo que vulgarmente llamo “pequeñas bombitas”. En cuanto a las tapas ha conseguido encontrar caminos obvios en los que nadie había caído, como mezclar productos verdes en una ostra o combinar algo tan mediterráneo como es la aceituna negra con gazpacho, consiguiendo una combinación mágica.
Otro camino evidente pero nunca visto es el helado de pan tostado. Arriesgando un poco en el contenido pero sin perder las raíces gastronómicas ha creado una contesa de espárragos que es como si te estuvieses comiendo una yema de espárrago blanco interminable. Los platos son todo un recital de cómo trabajar el producto, empezando por la gamba que se aprovecha al 100% y se sirve en un mismo plato de distintas formas, pasando por el besugo que realza con el toque cítrico del yuzu.
Sin complejos por la modernidad prepara una brandada de bacalao  que moderniza con tripas o un cochinillo del que consigue una textura de la piel como nunca había probado y combina independientemente con melón, mango o remolacha, pasando por un salmonete al que le cambia la textura y lo combina también con tres sabores individuales así como unas mollejas y ventresca de cordero. Para finalizar, un plato más contundente como es el hígado de torcaz con cebolla y nueces caramelizadas, una versión moderna de un plato de caza.

En cuanto a los postres, que siempre han tenido un nivel estratosférico, no he notado grandes evoluciones aunque la firma de la casa sigue poniendo el listón muy alto. Este año sin embargo le han dado más importancia a los petit fruits creando un carro ad hoc para ellos, que recuerda al carro de los heladeros en las ferias. Al acabar la comida pudimos disfrutar de un paseo por la bodega guiado por Josep en la que te enseñan con una pequeña charla y unos vídeos ilustrativos sus cinco vinícolas preferidas: Champaña, Borgoña, Priorato, Rin y Jerez.

Todo un recital de cariño, respeto y saber hacer en la alta cocina. Muchas gracias Hermanos por vuestra dedicación a esta maravillosa profesión.

Comerse un mundo
Comerse un mundo
Olivas caramelizadas
Bombón de campari y naranja
Mejillón en escabeche
Calamares a la romana
Servicio de pan
Bombón de trufa
Brioche de setas
Expresion de granite domaine de lÉcu 2010 A.O.C. Muscadet Serve et Maine
Ostra con perla negra en su jugo de melón, puntos de pepino, apio, manzana, jalea de lima, flor de melón y cordifiore
Gramona Celler Batle 2000 D.O. Cava
Trigo verde con sandia ahumada, uva, helado de pantostado con aceite y espuma de levadura
Manzanilla Pasada D.O. Jerez
Olivada, gazpacho de olivas negras, mousse de oliva gordal picante, buñuelo de oliva negra, helado de oliva manzanilla, pan tostado con aceite, glée de hinojo, glée de ajedrea y oliva picual
Albert Mann Muscat 2011 A.O.C. Alsace
Contesa de esparragos blancos
Loxarel Xerel.lo Vermell 2011 Vilobi del Penedes
Toda la gamba. Gamba a la brasa, arena de gamba, rocas de tinta, patas fritas, jugo de la cabeza y esencia de la gamba
Ossian 2009 Vino de tierra de Castilla y Leon
Besugo, yuzu y alcaparras
Neil 2009 D.O.Qa. Priorat
Bacalao en brandada. Estofado de tripa, espuma de bacalado, sopa al aceite de oliva, escalonias con miel, tomillo y ají contraste vegetal
Von Bassermann-Jordan Kirchenstück 2008 V.D.P Pfalz
Cochinillo ibérico en blanqueta de riesling. Terrina de mango, melón y remolacha, ajo negro, cebolla y concentrado de naranja
Carles Andreu 2010 Trempat D.O. Conca de Barberá
Salmonete cocinado a baja temperatura
Àn 2007 Vi de la mesa de Mallorca
Mollejas y ventresca de cordero a la brasa con berenjenas, café y regaliz
Vall Llach 2006 D.O.Qa. Priorat
Higado de torcaz con cebolla. Nueces caramelizadas al curry, enebro, piel de naranja y hierbas
Petillant Naturel Poiré Granit 2010 Eric Bordelet (Normandie-Charchigné)
Crema de jarabe de arce, pera, nueces y cardamomo
Sol i Serena Garnatxa D.O. Empordá
Manzana de feria
Henriques and Henriques Malvasia 20 Madeira
Milhojas de moca. Crujiente de anís con espuma de moca y granizado de café
Petit Fruits

Casa Avelino

Es curioso que después de tantas visitas a Burgos no hubiese oído el nombre de “Casa Avelino” y sin duda, después de haberlo conocido, puedo decir que es de los mejores restaurantes de la capital. Su filosofía culinaria está basada en una cocina sin prisas, donde el mercado o mejor dicho, los pequeños cazadores, pescadores de rio y recolectores de la zona van haciendo extensible la carta con productos estacionales que proporciona la zona como la caza, cecina ahumada, cangrejos de señal, setas…. a los que en cocina les dan el mimo y la experiencia que se merecen. El restaurante está regentado por los tres hijos de Avelino, dedicándose cada uno a distintas áreas: cocina, sala y barra haciendo al restaurante un lugar obligatorio de paso para los amantes de la buena cocina, ya que además de cuidarte la barriga cuidan también tu bolsillo.

Tal vez el poco conocimiento de este restaurante en los foráneos de Burgos sea por la localización del mismo, ya que se encuentra a las afueras del centro, en el Barrio de San Pedro. Un barrio obrero en el que la gastronomia se vive de una forma muy especial. Tanto en las fiestas municipales como en las del barrio la gran mayoría de los restaurantes preparan una exquisita cecina cocida, no tiene nada que ver con la también fantástica cecina de León, en este caso es un producto que sale del proceso de ahumar un lomo o jarrete de vaca y aún en estado fresco, se guisa con verduras siendo capaz de quitar el hipo a cualquier foodie que se precie.

Cruzando la barra del bar se encuentra el restaurante. Tiene dos pisos, el de arriba da a un gran ventanal donde se puede ver un pequeño jardín, la madera color cerezo domina la decoración y al fondo una moderna cava de aluminio.
Dentro de la carta yo destacaria los guisos de siempre que no se comen nunca, pero en esta casa tienen un lugar destacado, tanto por su variedad como por la calidad de sus elaboraciones, elaboraciones simples que ejecutan a la perfección haciendo todo un recital de la cocina española.

Surtido de escabeches
Ensalada de cogollos, ventresca y anchoas
Morcilla de Burgos con pimiento
Cangrejos de señal
Pimientos rellenos de cecina
Patitas de cordero

Mugaritz

A 3 kilómetros del restaurante, nada más girar por el desvío hacia Errenteria, se empieza a sentir un estado de paz y alegría que se agudiza cuando se cruza la entrada a Mugaritz. Salir del coche y divisar el jardín de plantas y especies a la izquierda, bara de hierba y al fondo el caserío, donde se intuye la cocina, me hace sentir algo especia en el estómago, es como oler a pan cuando se tiene hambre. El cielo estaba un poco encapotado, lo que nos impidió poder disfrutar del jardín y de su magnífico roble, haciéndonos pasar directamente a la sala, para mi una de las mejores del mundo por su amplitud, decoración y vistas al jardín. 

El servicio de sala sorprende por el número de camareros capitaneados por José Ramón Calvo. Se distinguen por ser un equipo muy joven y uno de los más profesionales del país ya que conjugan el saber estar con los conocimientos culinarios necesarios y una energía que contagian al cliente, lo que hace que sean una brigada muy compacta cuya eclosión está a mitad del servicio cuando sirven a la vez en todas las mesas una sopa de sésamo que el cliente acaba en la mesa produciendo unos sonidos que recuerdan al campo cuando se oye en la lejanía campanadas de fiesta. 

La cocina de Andoni fiel a sus inicios, no tiene termino medio, o somete o crea rechazos, ya que la sutileza de los sabores unida con unos tactos prodigiosos hacen de ella amigos y enemigos. Cocina que al igual que la nipona juega con la espiritualidad basada en la transmisión de conceptos relajados y de amor a la naturaleza con el uso de los vegetales y las plantas como nadie lo hace. Una cocina minimalista en la que la técnica roza la perfección, puntos del pescado como nunca lo habíamos visto antes, buscando un equilibro nutricional y de sabores. Es una cocina que te transmite paz y sosiego encontrando así el sabor sutil.
Otro punto interesante desde mi última visita ha sido la incorporación de las cervezas “Etxeko Bob’s Beer”, una marca de cervezas artesanas en las que podemos distinguir: una variedad blanca de trigo de estilo europea floral y afrutada bastante interesante, otra de trigo afrutada y con un toque picante procedente de pimiento de Ezpeleta,  una cerveza floral que elaboran en exclusiva para el restaurante en la que podemos apreciar los matices del cereal y que ofrecen como maridaje para la sopa de mortero con especias, semillas de lino y caldo y por último una oscura ahumada de estilo alemán que sorprende por sus aromas ahumados, apta para carnes y postres con cuerpo.

 
Cocina               8,5
Experiencia      9
Situación           9
Originalidad    8,5
Servicio              9
Espacio               9,5
Carta cervezas  9
Zumo de Manzana
“Espinas” con matices a limón, ajo y cayena
Acordes marinos de camillo crocante
Papel “Kraft” de lino y trigo con acentos marinos
Zanahorias y sus flores embarradas
Tostada de tuétano asado, hiervas y cenizas de rábano
Momento música
Una secuencia de hierbas silvestres y cultivadas sobre una mezcla de crema seca, huevo y encurtidos
Carabinero con pasta fresca y tomate
Porción de queso casero, madurado en su propia corteza, setas y hierbas carnosas
Ravioli de vegetales aromáticos
Rape cocido al vapor de sus espinas tostadas. Estofado de chipirones de rape y tallos de lirio
Merluza asada al horno con granos de coliflor, queso mascarpone y almendras frescas
Pescado de lonja con germinados sutiles de amaranto. Majado de hígados de pescado y vainilla
Molleja crujiente y cremosa, conserva casera de tallos y hojas acres con praliné artesano
Frutos rojos sobre una pectina de Eucalipto, y pimienta “Moungo”
Lienzo plegado. Crema de leche agria y dulce de caramelo
Regresando a la infancia Barquillo de leche tostada con helado de limón
Mantecado helado de almendras
Golosinas de incienso perfumadas con eucalipto

Quique Dacosta Restaurante 2012

Quique Dacosta Restaurante está teniendo una progresión que parece no tener fin y ya a nadie le asombra que empiece a aparecer en los primeros puestos de distintas listas mundiales. Tuve el placer de poder comer con mis hijos de 7 y 6 años y la experiencia fue brutal para todos. Empezando por el menú de los niños, que es digno de mención ya que es el primer restaurante gastronómico que conozco que se preocupan tanto por sorprenderles como por su alimentación, tomaron bastantes snaks, ya que les resultaron muy atractivos para la vista y adecuados para ellos en sabor, luego siguieron con unos grisinis con jamón ibérico que venían servidos en un plato con un fondo de nitrógeno líquido del cual salía el típico humo por la evaporación, cosa que les sorprendió enormemente, y para terminar un arroz con presa ibérica hecho por uno de los maestros de maestros del arroz, el cual se lo comieron como la cabeza de un tiñoso. Todo esto regado con un zumo de naranja natural de la zona, al final les dieron unas hojas y unos lápices para que pintaran. Todo un auténtico lujo para ellos.
A continuacion os cuento mi visión del menú “El sabor del mediterráneo”. Está dividido por actos que me recuerdan a las secuencias del ultimo menú de El Bulli. Este año han dado una gran importancia a los snaks elaborados, desde mi punto de vista muy acertados, variados y en algunos casos bastante sorprendentes como los erizos de mar, lo cual le posiciona como uno de los restaurantes con los mejores snacks al igual que con el servicio de pan, al que le han dado una vuelta única haciendo panes muy acertados para el menú, tanto por su creatividad, ligereza y evolución a lo largo del menú. El menú sigue con las tapas, con buen valor gastronómico, variadas y elaboradas con una técnica que también le posiciona técnicamente entre los mejores restaurantes, aunque para mi gusto con demasiada influencia de El Bulli: texturas, tranpantojos, semillas de tomate y almendras tiernas.
Seguimos por los platos que por su sabor y sorpresa están muy acertados, además de seguir  fiel a sus dos pilares, la gamba que este año está hecha milimétricamente en cuanto a su punto al vapor y viene como un regalo en una caja  envuelto en papel que hace las funciones de papillote y acompañada por un Té de gambas amb bledas con una fuerza y finura brutal de sabor . El arroz se sirve dentro de los siete servicios del pichón que como siempre consigue sacarle un sabor y una textura marca de la casa. Le siguen los postres, no tan sorprendentes como la parte salada pero ricos, no muy azucarados y con influencia repostera española y valenciana. Acaba con una caja de chocolates que también nos recuerda a la caja de chocolates de El Bulli.
Una cosa que llama la atención y que expongo para que deis vuestra opinión es la imagen que da Quique dentro de esta performance, a diferencia de todos los cocineros, da una imagen más de maitre que de cocinero, empezando por el vestuario, con una camisa y pantalones de vestir y siguiendo por sus apariciones constantes en la sala, sentando mesas, sirviendo comidas podría dar esa confusión…. Que preferís que el chef esté en la cocina controlando hasta el último detalle o por lo contrario esté más de cara al público, ya que la cocina funciona a la perfección por el esquema que él ya se ha encargado antes de organizar  además de hacelo más original.
Resumiendo, un menú que tiene un gran interés gastronómico digno de las mejores mesas del mundo. Para mi podía mejorar separándose más del legado de El Bulli y en cuanto a la sala aprovechando los dos espacios para tener menos ruido y más distancia entre las mesas.
Cocina               9
Experiencia      9
Situación           7,5
Originalidad    8
Servicio              8
Espacio               7,5
Carta cervezas  6,5
Sticks de queso ahumado y frito
Panceta adobada
Consomé de barricas de Ron Barceló Imperial
Cortezas de roble
Mini endivias a la naranja sanguinea
Cañailla
Grosella de mar al momento
Estrellas, algas y erizo de mar
Raïm del pastor
María
Nido de golondrinas
Rompepiedra
Papel de salvado de cereales
Almendras
Crep de fresitas al vinagre
Tarta de manzana campari
Empanadilla de sepia, lima, wasabi en nabo blanco
Piquillos
Papada pimentón
Cocochas de jamón al pil pil : Cubalibre de foie grass
Pan de humo
Tomate
Grisines
Cocohuete
Margarina
  
Gamba roja de Denia
Té de gambas amb bledas
Anguila
Ostra al Rocio
Corazón de vaca
Rostit de pichón
Hígado de pichón
Coca de Dacsa
Pechuga sobre germinados
Consomé de pichón
Arroz de pichón, regaliz y naranja madura
Valencia
Escarcha de yogurt, al aroma de rosas y Naranjas sanguine
Pastisset de boniato
Buñuelo de calabaza
Cocktail de arrope y tallaetes (Michael Jackson)
Árbol
La caja mágica