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Diverxo 2013

Fusión? Cocina de Autor?  Proteinas? Transgresión? Lujo? Platos combinados? Diverxo es cada vez un restaurante más dificil de clasificar, siempre fue un restaurante distinto, pero cada vez se diferencia más de los conceptos de la alta cocina para surcar su propio camino, camino que no tiene reglas, que juega con lo predeterminado para romperlo y lo más importante conseguir un altísimo nivel gastronómico.

Este ultimo año David ha apostado fuertemente por un concepto propio de puesta en escena de los alimentos sobre el plato, “Lienzos platos, un estilo muy personal en el que utiliza distintas superficies que simulan la textura de un lienzo en donde un cocinero delante de los comensales distribuye los distintos elementos del plato, plato que en muchos casos se sirven en dos tiempos, el segundo en la mitad de la degustación del primero y permiten un montón de divertidas combinaciones, como en un plato combinado que puedes ir tomando los alimentos por separado o ir haciendo multitud de  combinaciones entre los distintos componentes. La cocina de David es cada vez más transgresiva, sin limites, en la que los sabores de las proteínas cambian de sabor mediante un proceso 100% natural, en el que se incorporan de una manera acertada productos tabú hasta el día de hoy en la alta gastronomia, ketchup, mostaza….
Se puede decir que hablamos de un restaurante que no para de crecer a base de pura creatividad, en el que ya nadie se plantea la sorpresa que fue para algunos  la segunda estrella y que  calificamos en el grupo de los cinco restaurantes más creativos de España. Aconsejo seguir muy de cerca esta comida porque el esfuerzo, pasión y trabajo de esta casa no ha llegado todavía a su punto más alto.
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Coco verde. Guiso ligero acidulado de berberechos, zamburiñas y pochas. Ensalada acidulce de buey de mar y karashi sumisho
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Kimchee de fresas, yogurt y café con chipirones de anzuelo a la llama directa del wok
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Caldo de perdiz escabechada, anguila ahumada y fideos del mar. Sándwich crujiente de perdiz y angulas
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Carrillera glaseada al jengibre con trufa y puré de aceite de oliva y pimienta sansho. Patata canaria y tuétano
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Posticker Shanghai de pato, zanahoria morada y ketchup de tomillo de árbol. Lenguas de pato bravas
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Obra-lienzo. China-Cadiz. Mollete chino al vapor de rabo de toro especiado y yema de codorniz. Calamarcitos a la andaluza. Ensalada MixThai
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Cocotxa de merluza al pil pil de foie, finger lime y horse radish
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Espárrago blanco a la mantequilla negra con emulsión de leche de oveja, liebre y salmonete
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Salmonete frito-glaseado con pimienta negra y sechuan. Gamba Roja. Bacon y palo cortado.
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Chuleton de buey asado al momento, enebro, berro, acedera y chufa china. Condimento de arenque con tomate

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Ensalada de piña y anisados
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Ponzu de pomelo, chocolate blanco, miso y mostaza

Diverxo 2012

David Muñoz sigue fiel a su estilo de fusión y progresando sin parar. Se puede decir que es uno de los mejores cocineros de España. A este menú ha incorporado dos cosas nuevas, una los lienzo platos que son planchas blancas de tamaño A3 que hacen la función de lienzo en el que dibuja con la colocación de la comida en el plato y la otra es una via en el que trabaja la proteína animal quitando el sabor y aportándoselo a través de salsas y especias.

Edamame con salsa de aji amarillo

Medio coco verde: Laksa frio de buey de mar y nécora, tobiko, tobiko,tapioka y semillas de mostaza

Bun. Mollette chino de curry rojo de pintada, su cresta y quisquillas con espuma de cerveza

Patatas canarias guisadas con erizos, miso y morcilla

Kimchee de fresas, yougurt y café con chipirones de anzuelo a la llama directa del wok

Lenguado de playa a la romana en wok sin harina, palo cortado y helado de bacon crujiente

Cococha sechuan con lengua de pato y aguacate

Esparragos blancos a la mantequilla negra con emulsión de leche de oveja y salmonete

Buey asado con condimento de arenque con tomate y cacahuetes picantes de indonesia con cítricos

Civet de bacalao negro al jabalí

Cordero extra meloso con hibiscus y cassis, pasta de trufa fermentada, burrata de búfala y patatas fritas Hong Kong

Infusión de hierbaluisa y lemongrass, pepino y melón cantaloupe

Chocolate, lapsang souchong, wasabi, yuzu y pimienta sansho