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Diverxo 2013

Fusión? Cocina de Autor?  Proteinas? Transgresión? Lujo? Platos combinados? Diverxo es cada vez un restaurante más dificil de clasificar, siempre fue un restaurante distinto, pero cada vez se diferencia más de los conceptos de la alta cocina para surcar su propio camino, camino que no tiene reglas, que juega con lo predeterminado para romperlo y lo más importante conseguir un altísimo nivel gastronómico.

Este ultimo año David ha apostado fuertemente por un concepto propio de puesta en escena de los alimentos sobre el plato, “Lienzos platos, un estilo muy personal en el que utiliza distintas superficies que simulan la textura de un lienzo en donde un cocinero delante de los comensales distribuye los distintos elementos del plato, plato que en muchos casos se sirven en dos tiempos, el segundo en la mitad de la degustación del primero y permiten un montón de divertidas combinaciones, como en un plato combinado que puedes ir tomando los alimentos por separado o ir haciendo multitud de  combinaciones entre los distintos componentes. La cocina de David es cada vez más transgresiva, sin limites, en la que los sabores de las proteínas cambian de sabor mediante un proceso 100% natural, en el que se incorporan de una manera acertada productos tabú hasta el día de hoy en la alta gastronomia, ketchup, mostaza….
Se puede decir que hablamos de un restaurante que no para de crecer a base de pura creatividad, en el que ya nadie se plantea la sorpresa que fue para algunos  la segunda estrella y que  calificamos en el grupo de los cinco restaurantes más creativos de España. Aconsejo seguir muy de cerca esta comida porque el esfuerzo, pasión y trabajo de esta casa no ha llegado todavía a su punto más alto.
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Coco verde. Guiso ligero acidulado de berberechos, zamburiñas y pochas. Ensalada acidulce de buey de mar y karashi sumisho
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Kimchee de fresas, yogurt y café con chipirones de anzuelo a la llama directa del wok
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Caldo de perdiz escabechada, anguila ahumada y fideos del mar. Sándwich crujiente de perdiz y angulas
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Carrillera glaseada al jengibre con trufa y puré de aceite de oliva y pimienta sansho. Patata canaria y tuétano
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Posticker Shanghai de pato, zanahoria morada y ketchup de tomillo de árbol. Lenguas de pato bravas
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Obra-lienzo. China-Cadiz. Mollete chino al vapor de rabo de toro especiado y yema de codorniz. Calamarcitos a la andaluza. Ensalada MixThai
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Cocotxa de merluza al pil pil de foie, finger lime y horse radish
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Espárrago blanco a la mantequilla negra con emulsión de leche de oveja, liebre y salmonete
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Salmonete frito-glaseado con pimienta negra y sechuan. Gamba Roja. Bacon y palo cortado.
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Chuleton de buey asado al momento, enebro, berro, acedera y chufa china. Condimento de arenque con tomate

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Ensalada de piña y anisados
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Ponzu de pomelo, chocolate blanco, miso y mostaza
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Millesime 2012

Millesime es el evento gastronómico más exclusivo a nivel nacional, reúne a muchos de los mejores chefs nacionales como Fernando Canales (Etxanobe), Patxi Eceiza (Zaldiarán), Daniel López (Kokotxa), Francis Paniego (Echaurren), Marcelo Tejedor (Casa Marcelo), Óscar Velasco (Santceloni), Jordi Cruz(Abac), Marcos Morán (Casa Gerardo) y Yayo Daporta (Casa Gerardo). Entre todos, además de preparar un almuerzo para 800 personas, realizan talleres de cocina con grupos de no más de 25 personas en los que puedes dialogar con los cocineros mientras preparan algunas de las más novedosas técnicas, muchas de las cuales, te las enseñan para hacer en casa.

Taller de Oscar Velasco sobre la cocina al vacio

Jarrete de ternera con espuma de patata de Oscar Velasco

Da gusto poder conversar con Francis Paniego mientras realiza la técnica de caviar esférico o hacer preguntas a Oscar Velasco a cerca de la cocina al vacio. Un encuentro mucho más cercano y gratificante por la cercanía a los maestros con la fórmula del estilo taller lo hacen mucho más atractivo para el público que otros eventos como Madrid Fusión o San Sebastian Gastronomika. Ayer Jueves pude disfrutar de un jarrete impresionante hecho al vacio por Oscar Velasco del restaurante Sanceloni. Un steak tartar hecho por Patxi Eceiza del restaurante victoriano Zaldiaran

Ponencia de Patxi Eceiza

Steak Tartar Patxi Eceiza

y de dos técnicas, un caviar de vino y un divertido juego de un pil pil a las brasas, por parte del chef logroñés Francis Paniego del restaurante El portal de Echarruen.

Ponencia de Francis Paniego

Caviar de vino, Francis Paniego

Este año el país invitado ha sido Colombia, preparando en directo pequeñas raciones de algunos de sus platos más emblemáticos, desde un atún con salsa caramelizada de coco, pasando por  un cubo de res en salsa criolla sobre arepa crocante hasta tamalitos de masa achira rellenos de carne de cerdo y gallina criolla o de corvina.

Atún con salsa caramelizada de coco

Tamal

Tamal de corvina

 La región destacada ha sido La Rioja que ha ofrecido sus mejores recetas tradicionales, como la crema de patatas a la riojana con láminas de chorizo frito que sirve Jesús Sáez, o su exquisita menestra de verduras. También se realizan tapas como el tomate deshidratado y salteado en aceite de sardinas de Fernando del Cerro de Casa José (Aranjuez). No faltan las ya míticas tortillas  de patata congeladas del vitoriano Senén González (Sagartoki), una tortilla excelente que este cocinero vende por internet, se conserva en el congelador y se prepara en unos minutos con unos resultados sorprendentes. Uno de los stands estrella ha sido una muestra de caviar de las dos empresas españolas que lo producen: Riofrío, de Granada, y Per Se, de Navarra, donde se pueden degustar solo o con una espuma de limón ademas de una suculenta mini hamburguesa de esturión.

Caviar sin conservantes de Rio Frio

Caviar de Rio Frio

Hamburguesa de esturión

La trufa blanca también está presente con el chef italiano Andrea Tumbarello que realiza un fantástico puré con huevo y trufa o sus magníficos pralines de chocolate y trufa. Aceites de Valderrama y Castillo de Canena. Carne de auténtico Buey, helados del afamado Jordi Roca….. Vamos un auténtico delirio para los sentidos ordenados y sin aglomeraciones  donde, no solo se come, sino también se aprende y se conversa sobre el producto.

Lasca de Trufa Blanca

Pure de patata, huevo y trufa blanca

Praliné de chocolate y trufa

La bebida también tiene un espacio destacado. La denominación de origen de la Rioja dispone de un amplio espacio donde destacados sumilleres realizan una cata con más de cuarenta referencias o una cata vertical de Riedel, donde te enseñan a que la elección del vaso afecta al sabor final de un mismo vino.

Distribuidos por el pabellón se pueden degustar y seguir aprendiendo de otros vinos significativos como Numanthia, Pago de los Capellanes, Roda, Marqués de Vargas o la marca de Champagne Mumm. Para los cafeteros disponen de una amplia barra del café Mocay, con distintas variedades del mundo. La zona de copas se anima con la entrada de la tarde, dispone de stands de marcas de alto nivel como Chivas, Cardhu, Hendricks, Zacapa, o The Glenlivet, o en la barra de Schweppes se puede degustar un gin tonic clásico o moderno con algunas de las mejores ginebras, o la combinación que empieza a estar de moda, el vodka tonic. Millesime no se olvida de los fumadores y ha habilitado una terraza donde poder disfrutar de un buen habano seleccionado y prendido por especialistas.

Millesime es un evento donde poder gozar y aprender de los productos más exclusivos de la gastronomía nacional en un ambiente agradable y refinado.

Tomates “Huerta de Carabaña”

Muchas veces la gente se pregunta por qué los tomates de hoy no saben a nada, que son todos realmente insípidos y la respuesta es muy fácil, es porque le pedimos que tenga una forma bonita, sin bichos, que no se estropee con el manipulado, que aguante en la nevera, que dispongamos de ellos todo el año y que nos lo vendan a precio de tomate espachurrado. ¿ No pedimos demasiado?

Ante esta degradación de un producto tan mágico como es el tomate, una familia de campesinos de Madrid se han puesto en rebeldía y producen tomates que saben. La huerta se llama huerta de Carabaña , una finca familiar que trabajan con mucha honestidad e ilusión, la familia Cabrera, cultivan de forma tradicional dos tipos de tomates: Rosas de crecimiento indeterminado y Moruno de crecimiento determinado, ambos son tomates feos con una cicatriz piscilar grande, lo que demuestra que procede de una variedad con poca variación genética.

Variedad Rosa

Variedad Moruna

Cicatriz pistilar

Da gusto oirles hablar de su trabajo y de como con su esfuerzo y pasión han vuelto a cultivar un producto olvidado y  mágico. Es digno de admiración la pasión que ponen estos agricultores pese al riesgo que corren por su forma de cultivo, pérdida de un 20 % de su producción y tener que hacer de clasificadores, envasadores, distribuidores y mayoristas para poder llegar a la calle a un precio atractivo. Su canal de distribución son restaurantes, Gold Gourmet, tienda del Gourmet de El Corte Ingles y tienda Gourmet de Carrefour.

Tomate atacado por un insecto

La claves del sabor de estos tomates son:
  • Selección de semillas sin alteraciones genéticas que hicieron ellos mismos hasta dar con la calidad que buscaban y crear un banco de semillas del que disponen de hasta 50 años de produccion sin peligro de abastardamiento.
  •  No utilización de herbicidas e insecticidas y prevenir las plagas de una forma natural a base de poner plantas ornamentales de contención y una primera fila de cañotas a las que ponen mariquitas ya que éstas se nutren de pulgón.

Contención de plantas ornamentales

  • Barbecho del suelo para que vuelva a coger de forma natural todos los nutrientes necesarios.
  • Agua sacada de los manantiales cercanos que aportan un alto contenido en sales minerales.
  •  Recolección en el momento óptimo para conseguir la mayor cantidad de Licopeno, para una distribución y consumo inmediato.

  •  Cariño e ilusión.

El resultado, tomates de sabor intenso, dulces, con una textura de la carne consistente, piel finísima, de tamaño grande a muy grande y que consiguen sorprender al afortunado que los prueba.

Diverxo 2012

David Muñoz sigue fiel a su estilo de fusión y progresando sin parar. Se puede decir que es uno de los mejores cocineros de España. A este menú ha incorporado dos cosas nuevas, una los lienzo platos que son planchas blancas de tamaño A3 que hacen la función de lienzo en el que dibuja con la colocación de la comida en el plato y la otra es una via en el que trabaja la proteína animal quitando el sabor y aportándoselo a través de salsas y especias.

Edamame con salsa de aji amarillo

Medio coco verde: Laksa frio de buey de mar y nécora, tobiko, tobiko,tapioka y semillas de mostaza

Bun. Mollette chino de curry rojo de pintada, su cresta y quisquillas con espuma de cerveza

Patatas canarias guisadas con erizos, miso y morcilla

Kimchee de fresas, yougurt y café con chipirones de anzuelo a la llama directa del wok

Lenguado de playa a la romana en wok sin harina, palo cortado y helado de bacon crujiente

Cococha sechuan con lengua de pato y aguacate

Esparragos blancos a la mantequilla negra con emulsión de leche de oveja y salmonete

Buey asado con condimento de arenque con tomate y cacahuetes picantes de indonesia con cítricos

Civet de bacalao negro al jabalí

Cordero extra meloso con hibiscus y cassis, pasta de trufa fermentada, burrata de búfala y patatas fritas Hong Kong

Infusión de hierbaluisa y lemongrass, pepino y melón cantaloupe

Chocolate, lapsang souchong, wasabi, yuzu y pimienta sansho

Naomi

El restaurante Naomi lleva abierto más de 30 años y se encuentra como un chaval, llena a diario tanto el servicio de comida como el de cena, los fines de semana 2 turnos de cena y no es para menos ya que en un ambiente acogedor y auténtico se puede degustar de auténtica cocina japonesa a precios realmente bueno. Es un restaurante familiar en todos los términos ya que lo regenta Yurico en la sala y su marido a los fogones, junto con sus dos hijos, él en la barra de shusi y naomi, la hija, en la sala. La vajilla está creada y producida por Yurico. Un restaurante que se nutre por una clientela fiel desde hace años y años. Precio medio con cervezas 30 €.

Tapa de atún

Ensalada de algas

Torikawa (cortezas de pollo a la plancha)

Sobakarei (Tallarines soba con salsa de curry)

Yakitori (Brochetas de pollo)

Katsudon (Solomillo de cerdo empanado con arroz)

Niguiris y Temakis

Diverxo 2011

Diverxo, viene de la salsa china de la cocina cantonesa, es una salsa de marisco, haciendo un juego con la palabra española Diverso. Al sentarse uno en la mesa se encuentra un átomo con distintas palabras de lo “diverxo” que va a ser el menú ya que el menú no tiene límites. Para mi es uno de los mejores restaurantes de España.

 

Edamame con aji

Pescaditos pequeños

Cocochas con lengua de pato

Ventresca al carbon de sarmiento

Cecina

Cochifrito

Hamburguesa desgrasada