Santceloni 2013

La Trufa… En época de trufa negra tuber melanosporum fui a a cenar al restaurante madrileño Sanceloni, restaurante perteneciente al desaparecido Santi Santamaria, uno de los difusores de la trufa en España que siempre se ha caracterizado por sus jornadas de la trufa tanto blanca como negra y trabajar con las mejores trufas del mercado.  El restaurante dirigido en cocina por Oscar Velasco sigue fiel a el concepto de cocina de Santi Santamaria, una cocina noble, en el que el producto y la técnica son los protagonistas y la creatividad radica en las mezclas simples y el buen hacer, consiguiendo unos muy buenos resultados gastronómicos.

Con respecto al menú de trufa melanosporum que pude degustar,  no se si es porque hemos perdido la entidad del producto con los cultivos pero la realidad es que para nada conseguí el efecto aromático que se conseguía con las trufas de antes, por mucho que el cocinero raspaba como un loco con el cortador, no consiguía aromatizar la mesa, efecto que sutilmente se consigue cuando te acercabas el plato a la nariz. Lo peor no es eso, sino que al degustar los bocados no se logra ese toque embriagador en nariz que hace de la trufa uno de los productos mágicos.
En resumidas cuentas que la trufa de Sanceloni no es lo que era y que cada vez es mas difícil de encontrar esa trufa que verdaderamente realzaba los platos.
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Aperitivo
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Aperitivo
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Aperitivo
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Aperitivo
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Aperitivo
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Servicio de Pan
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Cardo con trufa negra
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Guiso de entejas con butifarra de pichon y trufa negra
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Tartar de San Pedro Piel de limon, habas y trufa negra
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Guisaantes salteados con lemongrass y trufa negra
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Canelon con cebolla caramelizada y trufa negra
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Patatas confitadas rellenas de pato, rucula y trufa negra
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Salmonete con alcachofas, preline de avellana y trufa negra
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Jarrete de ternera con puré de patata trufado
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Quesos
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Sopa de pera y ron con helado de canela
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Helado de queso y trufa negra cacahuete, mango y jengibre
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Petit fours
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Petit fours

Diverxo 2013

Fusión? Cocina de Autor?  Proteinas? Transgresión? Lujo? Platos combinados? Diverxo es cada vez un restaurante más dificil de clasificar, siempre fue un restaurante distinto, pero cada vez se diferencia más de los conceptos de la alta cocina para surcar su propio camino, camino que no tiene reglas, que juega con lo predeterminado para romperlo y lo más importante conseguir un altísimo nivel gastronómico.

Este ultimo año David ha apostado fuertemente por un concepto propio de puesta en escena de los alimentos sobre el plato, “Lienzos platos, un estilo muy personal en el que utiliza distintas superficies que simulan la textura de un lienzo en donde un cocinero delante de los comensales distribuye los distintos elementos del plato, plato que en muchos casos se sirven en dos tiempos, el segundo en la mitad de la degustación del primero y permiten un montón de divertidas combinaciones, como en un plato combinado que puedes ir tomando los alimentos por separado o ir haciendo multitud de  combinaciones entre los distintos componentes. La cocina de David es cada vez más transgresiva, sin limites, en la que los sabores de las proteínas cambian de sabor mediante un proceso 100% natural, en el que se incorporan de una manera acertada productos tabú hasta el día de hoy en la alta gastronomia, ketchup, mostaza….
Se puede decir que hablamos de un restaurante que no para de crecer a base de pura creatividad, en el que ya nadie se plantea la sorpresa que fue para algunos  la segunda estrella y que  calificamos en el grupo de los cinco restaurantes más creativos de España. Aconsejo seguir muy de cerca esta comida porque el esfuerzo, pasión y trabajo de esta casa no ha llegado todavía a su punto más alto.
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Coco verde. Guiso ligero acidulado de berberechos, zamburiñas y pochas. Ensalada acidulce de buey de mar y karashi sumisho
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Kimchee de fresas, yogurt y café con chipirones de anzuelo a la llama directa del wok
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Caldo de perdiz escabechada, anguila ahumada y fideos del mar. Sándwich crujiente de perdiz y angulas
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Carrillera glaseada al jengibre con trufa y puré de aceite de oliva y pimienta sansho. Patata canaria y tuétano
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Posticker Shanghai de pato, zanahoria morada y ketchup de tomillo de árbol. Lenguas de pato bravas
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Obra-lienzo. China-Cadiz. Mollete chino al vapor de rabo de toro especiado y yema de codorniz. Calamarcitos a la andaluza. Ensalada MixThai
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Cocotxa de merluza al pil pil de foie, finger lime y horse radish
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Espárrago blanco a la mantequilla negra con emulsión de leche de oveja, liebre y salmonete
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Salmonete frito-glaseado con pimienta negra y sechuan. Gamba Roja. Bacon y palo cortado.
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Chuleton de buey asado al momento, enebro, berro, acedera y chufa china. Condimento de arenque con tomate

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Ensalada de piña y anisados
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Ponzu de pomelo, chocolate blanco, miso y mostaza

D.O.M.

Tenía ganas de conocer el restaurante DOM debido a su posición en la lista de los 50 mejores y el concepto de cocina del amazonas que vende su chef Alez Atalalla. El restaurante está situado en un barrio residencial de Sao Paulo, a poca distancia del eje empresarial de la avenida Paulista, un emplazamiento con poco encanto si lo comparas con el de otros restaurantes de su supuesto nivel. El local tiene techos altos y se puede ver la cocina al fondo a la izquierda, donde a diferencia de otras cocinas que he conocido no se veía tanto número de chefs. Pero lo que más me extrañó fue el ritmo que había ya que era bastante parado a diferencia de otros ritmos que sin perder la fluidez y la organización son más acelerados.

El restaurante ofrece cuatro menús, que enumero en orden de precio de menor a mayor. Una especie de lo que en España llamaríamos menú del día, un menú del amazonas, un menú corto sorpresa del chef y por último por el cual me decanté fue un menú largo del chef, supuesto menú recomendado si quieres disfrutar al máximo de la experiencia.
Desgraciadamente no puedo hablar bién de la cocina si la comparo con restaurantes de su supuesto nivel mundial ya que está muy por debajo de Can Roca, Alinea, Fuck Duck, Diverxo, Aponiente…
Creo que se trata de un restaurante que se ha sabido vender bien a base de tatuajes, despensa amázonica, pero a nivel cocina ni mucho menos creo que solo haya en el mundo cuatro restaurantes que se coma mejor. En resumen gran #chasco.

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Celler de Can Roca 2012

Humildad, honestidad y trabajo, trabajo, trabajo son las coordenadas que han puesto tres hermanos a su buque “El celler de Can Roca” para arribar y ser uno de los restaurantes más interesantes a nivel mundial de todos los tiempos. Desde hace ya muchos los años no se oye otra cosa más que grandes elogios y muchos de los gurús de la gastronomía los que lo califican como mejor restaurante del mundo. Llegue o no llegue a serlo, lo que está claro es que aquí se cuece algo muy serio. A diferencia de otros restaurantes su acenso es lento pero constante ya que no utiliza excentricidades, posicionamientos radicales, tácticas de marketing o cualquier otro aspecto que no tenga que ver con lo que se entiende por un buen restaurante, cosa que desde mi punto de vista le otorga un mérito mayor.
En Can Roca se cuida todo tanto que casi ronda la perfección. El servicio de sala es impresionante, una decoración a la altura y una calidad culinaria de la que verdaderamente muy pocos restaurantes pueden presumir, por no hablar de una de las mejores bodegas del mundo, tanto por su variedad, calidad como sobre todo por ser muy personal y diferente.

Toda esta combinación rompe todos mis principios, empezando por la cocina caracterizada por combinaciones de muchos productos, en contra de mis preferencias ya que se convierte todo en demasiados matices que se camuflan unos con otros sin aportar nada interesante. Sin embargo, Joan es capaz de combinar más de seis aromas en un plato creando algo armonioso y que evoluciona en boca. De otra cosa de la que tampoco soy nada partidario es de los maridajes, puesto que se convierten en algo que me apabulla sin verdaderamente aportar nada más que excentricidad a la cocina, sin embargo Josep logra con el maridaje crear el matrimonio perfecto entre comida y bebida, tanto por la elección del vino como  por la elección de la copa llegando en algunos casos a prolongar los aromas de la cocina y en otros a sacar matices del vino.

El menú empieza con unos snacks que salvando las distancias pueden llegar a recordarme a los niguiris de Kabuki, bocados tiernos que estallan en boca creando el asombro entre los comensales, lo que vulgarmente llamo “pequeñas bombitas”. En cuanto a las tapas ha conseguido encontrar caminos obvios en los que nadie había caído, como mezclar productos verdes en una ostra o combinar algo tan mediterráneo como es la aceituna negra con gazpacho, consiguiendo una combinación mágica.
Otro camino evidente pero nunca visto es el helado de pan tostado. Arriesgando un poco en el contenido pero sin perder las raíces gastronómicas ha creado una contesa de espárragos que es como si te estuvieses comiendo una yema de espárrago blanco interminable. Los platos son todo un recital de cómo trabajar el producto, empezando por la gamba que se aprovecha al 100% y se sirve en un mismo plato de distintas formas, pasando por el besugo que realza con el toque cítrico del yuzu.
Sin complejos por la modernidad prepara una brandada de bacalao  que moderniza con tripas o un cochinillo del que consigue una textura de la piel como nunca había probado y combina independientemente con melón, mango o remolacha, pasando por un salmonete al que le cambia la textura y lo combina también con tres sabores individuales así como unas mollejas y ventresca de cordero. Para finalizar, un plato más contundente como es el hígado de torcaz con cebolla y nueces caramelizadas, una versión moderna de un plato de caza.

En cuanto a los postres, que siempre han tenido un nivel estratosférico, no he notado grandes evoluciones aunque la firma de la casa sigue poniendo el listón muy alto. Este año sin embargo le han dado más importancia a los petit fruits creando un carro ad hoc para ellos, que recuerda al carro de los heladeros en las ferias. Al acabar la comida pudimos disfrutar de un paseo por la bodega guiado por Josep en la que te enseñan con una pequeña charla y unos vídeos ilustrativos sus cinco vinícolas preferidas: Champaña, Borgoña, Priorato, Rin y Jerez.

Todo un recital de cariño, respeto y saber hacer en la alta cocina. Muchas gracias Hermanos por vuestra dedicación a esta maravillosa profesión.

Comerse un mundo
Comerse un mundo
Olivas caramelizadas
Bombón de campari y naranja
Mejillón en escabeche
Calamares a la romana
Servicio de pan
Bombón de trufa
Brioche de setas
Expresion de granite domaine de lÉcu 2010 A.O.C. Muscadet Serve et Maine
Ostra con perla negra en su jugo de melón, puntos de pepino, apio, manzana, jalea de lima, flor de melón y cordifiore
Gramona Celler Batle 2000 D.O. Cava
Trigo verde con sandia ahumada, uva, helado de pantostado con aceite y espuma de levadura
Manzanilla Pasada D.O. Jerez
Olivada, gazpacho de olivas negras, mousse de oliva gordal picante, buñuelo de oliva negra, helado de oliva manzanilla, pan tostado con aceite, glée de hinojo, glée de ajedrea y oliva picual
Albert Mann Muscat 2011 A.O.C. Alsace
Contesa de esparragos blancos
Loxarel Xerel.lo Vermell 2011 Vilobi del Penedes
Toda la gamba. Gamba a la brasa, arena de gamba, rocas de tinta, patas fritas, jugo de la cabeza y esencia de la gamba
Ossian 2009 Vino de tierra de Castilla y Leon
Besugo, yuzu y alcaparras
Neil 2009 D.O.Qa. Priorat
Bacalao en brandada. Estofado de tripa, espuma de bacalado, sopa al aceite de oliva, escalonias con miel, tomillo y ají contraste vegetal
Von Bassermann-Jordan Kirchenstück 2008 V.D.P Pfalz
Cochinillo ibérico en blanqueta de riesling. Terrina de mango, melón y remolacha, ajo negro, cebolla y concentrado de naranja
Carles Andreu 2010 Trempat D.O. Conca de Barberá
Salmonete cocinado a baja temperatura
Àn 2007 Vi de la mesa de Mallorca
Mollejas y ventresca de cordero a la brasa con berenjenas, café y regaliz
Vall Llach 2006 D.O.Qa. Priorat
Higado de torcaz con cebolla. Nueces caramelizadas al curry, enebro, piel de naranja y hierbas
Petillant Naturel Poiré Granit 2010 Eric Bordelet (Normandie-Charchigné)
Crema de jarabe de arce, pera, nueces y cardamomo
Sol i Serena Garnatxa D.O. Empordá
Manzana de feria
Henriques and Henriques Malvasia 20 Madeira
Milhojas de moca. Crujiente de anís con espuma de moca y granizado de café
Petit Fruits

Casa Avelino

Es curioso que después de tantas visitas a Burgos no hubiese oído el nombre de “Casa Avelino” y sin duda, después de haberlo conocido, puedo decir que es de los mejores restaurantes de la capital. Su filosofía culinaria está basada en una cocina sin prisas, donde el mercado o mejor dicho, los pequeños cazadores, pescadores de rio y recolectores de la zona van haciendo extensible la carta con productos estacionales que proporciona la zona como la caza, cecina ahumada, cangrejos de señal, setas…. a los que en cocina les dan el mimo y la experiencia que se merecen. El restaurante está regentado por los tres hijos de Avelino, dedicándose cada uno a distintas áreas: cocina, sala y barra haciendo al restaurante un lugar obligatorio de paso para los amantes de la buena cocina, ya que además de cuidarte la barriga cuidan también tu bolsillo.

Tal vez el poco conocimiento de este restaurante en los foráneos de Burgos sea por la localización del mismo, ya que se encuentra a las afueras del centro, en el Barrio de San Pedro. Un barrio obrero en el que la gastronomia se vive de una forma muy especial. Tanto en las fiestas municipales como en las del barrio la gran mayoría de los restaurantes preparan una exquisita cecina cocida, no tiene nada que ver con la también fantástica cecina de León, en este caso es un producto que sale del proceso de ahumar un lomo o jarrete de vaca y aún en estado fresco, se guisa con verduras siendo capaz de quitar el hipo a cualquier foodie que se precie.

Cruzando la barra del bar se encuentra el restaurante. Tiene dos pisos, el de arriba da a un gran ventanal donde se puede ver un pequeño jardín, la madera color cerezo domina la decoración y al fondo una moderna cava de aluminio.
Dentro de la carta yo destacaria los guisos de siempre que no se comen nunca, pero en esta casa tienen un lugar destacado, tanto por su variedad como por la calidad de sus elaboraciones, elaboraciones simples que ejecutan a la perfección haciendo todo un recital de la cocina española.

Surtido de escabeches
Ensalada de cogollos, ventresca y anchoas
Morcilla de Burgos con pimiento
Cangrejos de señal
Pimientos rellenos de cecina
Patitas de cordero

Nueces frescas

 

El nogal es árbol de oja caduca de la familia de las juglandáceas, puede alcanzar una altura de 20 metros y su tronco puede superar los 2 metros de diámetro. El tronco corto y robusto es de color blanquecino o gris claro, del que salen gruesas y vigorosas ramas para formar una copa grande y redondeada. Sus hojas son grandes (20 a 40 cm) compuestas de 5 o 9 folíolos de color rojizo al brotar y después se tornan a verde oscuro.

 

Es una planta hermafrodita, da flores femeninas y masculinas. Las femeninas aparecen en las ramas del mismo año, agrupadas en racimos de dos a cinco florecillas pequeñas y de color rojizo, mientras que las masculinas brotan en ramas del año anterior formando amentos colgantes de entre 5-10 cm de color púrpura verdoso. Las flores femeninas forman un fruto globular de cáscara verde semi-carnosa llamado popularmente “nuez”.

 

La nuez es un fruto seco de alto valor nutritivo, rico en proteínas, vitaminas del grupo B, vitamina C, oligoelementos , aceites vegetales, lecitina y ácidos grasos omega 3 (poliinsaturados). Se le atribuye la capacidad de reducir el colesterol y de ser buena para la memoria.
Durante el mes de octubre en Ura, una aldea de la comarca de Covarrubias (Burgos), los lugareños recogen las nueces de los nogales que han cuidado durante el año, regándoles y arando de impurezas el suelo. El proceso es muy rudimentario, a base de bareo tiran las nueces todavía con la piel carnosa verde que las recubre para posteriormente recogerlas. El proceso de quitar la capa verde se hace ya en casa con la ayuda de un cuchillo y preferentemente con unos guantes, ya que la cascara suelta un tinte marrón que luego es muy difícil de quitarselo de las manos.

 

Una vez realizados estos pasos, los vecinos de Ura abren las puertas de sus casas para comerciar con un producto tan peculiar y difícil de conseguir en su estado fresco.

 

 

La nuez en estado fresco es un producto muy estacional, dura entorno a 8 días, ya que con el paso del tiempo se secan y se transforman en las nueces que todos conocemos.

 

Durante ese tiempo, la nuez se encuentra en un estado  gastronómicamente májico, ya que es un producto único, de color blanco intenso, gustativamente tiene el sabor de la nuez pero mucho más fino y fresco, pero lo que verdaderamente me apasiona es su textura, no la sabría definir exactamente, pero al masticarla es como si explotase y se desintegrase en arena que se va deshaciendo con el contacto con la saliva. Para su perfecta degustación una vez abierta de la cascara exterior es necesario quitarla la piel que la recubre, cosa que solo es posible hacer si la nuez está fresca, si ya estuviese secas sería prácticamente imposible separarla de la carne.

 

 

Este paso es necesario hacerlo ya que en su estado fresco la piel aporta un sabor amargo, además de camuflar su textura tan peculiar. Para mi la mejor forma de disfrutar este producto es comiéndolo solo e intercalarlo con un poco de un pan blando, como puede ser la miga de  pan payes o con una torta de aceite.

 

 

 

 

 

Torta de aceite con nueces

 
Ingredientes para 4 totas:
  • 500 Gr Harina panificable.
  • 10 Gr de sal.
  • 300 ml de Agua.
  • 5 Gr levadura fresca.
  • 60 ml de aceite.
  • 12 nueces.
  • Aceite para el acabado.

Preparación:

  • Amasar, la harina con la sal y el agua, cuando la masa tiene cierta consistencia seguir amasando e ir incorporando poco a poco el aceite. Tapar la masa con un trapo húmedo y dejar reposar hasta que doble el volumen (90 minutos aprox).
  • Dividir la masa en 4 bolas y aplastarla con los dedos encima de un papel de hornear hasta conseguir una torta redonda de aproximadamente 1,5 cm de grosor. Tapar las tortas con un trapo húmedo y dejar fermentar hasta doblar su volumen aproximadamente 2 horas.

  • Con las yemas de los dedos hacer surcos en las tortas he ir incrustando en la masa las nueces. Verter en los surcos aceite de oliva.

  • Precalentar el horno a 250º C generando vapor, una vez caliente colocar las tortas y bajar la temperatura a 210º C, dejar cocer las tortas unos 25 minutos.